Rezepte

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Gezupfte Lachsforelle

Zutaten

  • 2 Lachsforellenfilets mit Haut, je ca.250 g
  • 1 l Wasser
  • 10 g Salz
  • 5 g brauner Zucker
  • 1 Zitrone
  • 1 Limette
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Zitronenmelisse
  • 2 EL Rosmarinketchup (Rezept S. 156)
  • 4 EL Miso-Mayonnaise (Rezept S. 157)

Zubereitung

Die Lachsforellenfilets von Gräten befreien. In einem passenden Gefäß Wasser, Salz, Zucker verrühren. Die Zitrone und die Limette in Scheiben schneiden und zusammen mit den Kräutern in die Beize geben. Die Fischfilets hineinlegen und etwa 4-5 Stunden darin ziehen lassen. Danach unter fließend kaltem Wasser abspülen und trockentupfen. Die Filets mit der Hautseite nach unten auf ein Holzbrett legen und bei 60-80 °C in den Smoker geben. Die Filets 10–15 Minuten räuchern und kurz vor Ende der Garzeit mit etwas Rosmarinketchup einpinseln. Zum Servieren die Filets mit zwei Gabeln vorsichtig auseinanderzupfen und noch warm mit etwas Miso-Mayonnaise beträufelt servieren. Mein Grill Tipp: Die gezupfte Lachsforelle ist ein toller Hauptdarsteller für einen Pulled-Fisch-Burger.

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Andi´s Alb.style „Fisch Salat“

Zutaten:

  • 400 g kleine Kartoffeln mit Schale
  • 2 St. Saibling Filets à ca. 160 g (alternativ Forelle oder auch Lachs)
  • 2 St. Frühlingszwiebel
  • 2 St. Tomaten
  • 2 St. Romana Salat Herzen oder 1 kleiner Kopfsalat
  • 2 St. Schalotten
  • 2 Scheiben Toastbrot
  • 100 g Bergkäse oder Parmesan
  • 1 Zweig Thymian

Vinaigrette

Zutaten:

  • 100 ml Weißwein Essig
  • 1 EL Zucker
  • 1 TL Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2 TL Senf
  • 250 ml Wasser
  • 500 ml Rapsöl, kaltgepresst

Zitronenmayo

Zutaten:

3 Eigelb
20 g Senf
20 ml Weißweinessig
Salz, Pfeffer
300 ml Rapsöl, kaltgepresst
2 Zitronen, unbehandelt
optional Eingelegte Senfkörner

Zubereitung:

Die Kartoffeln waschen und in einem Topf mit Wasser, Salz und einem Thymianzweig kochen.

In der Zwischenzeit die Schneidearbeiten erledigen:

Die Fischfilets in ca. 1 cm große Stücke scheiden, bei Seite stellen.

Die Schalotten in feine Würfel scheiden, die Lauchzwiebeln in feine Ringe.

Die Tomaten vom Kerngehäuse befreien und ebenfalls in kleine Würfel schneiden.

Die Toastbrotscheiben entrinden und in Würfel schneiden, den Bergkäse reiben.

Für die Vinaigrette alle Zutaten bis auf das Öl zusammenrühren, und das Öl dann nach und nach einrühren. Die Tomatenwürfel und Lauchzwiebelringe in die Vinaigrette geben.

Für die Mayo ebenfalls alles, bis auf das Öl in einen schmalen, hohen Becher geben und mixen. Auch hier das Öl nach und nach zugeben.

Die Salatherzen waschen und in einzelne Blätter teilen.

Die Toastwürfel in einer Pfanne mit etwas Öl ausbraten und den geriebenen Käse dazugeben um krosse Käse Croutons herzustellen. Auf ein Küchenpapier geben.

Sobald die Kartoffeln gar sind, absieben, halbieren und in einer Pfanne goldbraun braten. In eine Schüssel geben und mit ca. der Hälfte der Vinaigrette und etwas eingelegten Senfkörnern marinieren lassen. Nun in der gleichen Pfanne den Fisch, der vorher mit Salz und Pfeffer gewürzt wurde, ebenfalls kurz scharf anbraten. Von der Hitze nehmen und die restliche Vinaigrette in die Pfanne geben. Alles gut durchmengen und nochmals abschmecken.

Die Salatblätter in einen tiefen Teller geben, drauf die Kartoffeln verteilen und obenauf den marinierten Fisch – die Vinaigrette drüber geben. Zum Schluss die Croutons darüber streuen. Die Mayo kann ebenfalls direkt darüber gegeben werden oder a Part zum Dippen gereicht werden.

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Geflämmter Saibling

Zutaten:

  • 2 Filets Saibling
  • 4 Stk. Frühlingszwiebeln
  • 250 gr Buchweizen
  • 200 gr Schmand
  • ½ Bund Zitronenmelisse

Aus der Vorratskammer:

  • Eingelegte Rote Bete
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Rapsöl
  • Weißweinessig
  • 60 gr Honig
  • 25 gr Butter

Zubereitung:

Den Saibling in einer 3% Salzlake für 2 Stunden einlegen.
In der Zwischenzeit Frühlingslauch auf einem Blech mit Rapsöl, Pfeffer und Salz marinieren und bei 180°C abgedeckt im Ofen für ca. 5 Minuten garen.

Buchweizen im Ofen bei 180°C ca. 10 Minuten rösten. Butter und Honig in einem Topf erwärmen, dann den gerösteten Buchweizen dazugeben und ca. für 2 Minuten unter ständigem Rühren weiter rösten. Den Buchweizen flach auf ein Blech geben und auskühlen lassen.

Der Schmand wird mit Salz, Pfeffer und Weißwein abgeschmeckt. Den Saibling aus der Salzlake nehmen und gut auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.

Dann mit einem Bunsenbrenner den Saibling leicht abflämmen. Die Frühlingszwiebel auf dem Holzofengrill leicht grillen. Auf einem Teller anrichten und mit Zitronenmelisse und eingelegter Rote Bete ausgarnieren.

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